Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.
Как упростить и ускорить данный процесс для торгового представителя и сделать собранную информацию полезной для производителя?
Определение показателей качества органолептическими методами
Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.
Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).
Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.
При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.
В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.
Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.
Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.
Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов - круглая, толщина равномерная, соломка — в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий - глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны - от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок и сушек - бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.
Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки - хрупкими или ломкими.
Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой - менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки - 5% ; в коробках лома - 5%, крошки - 2%).
Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).
Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.
При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.
Качество сухарей. Органолептически в сухарях определяют внешний вид, количество лома и сухарей уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.
Внешний вид. Осматривая сухари среднего образца, устанавливают форму, состояние поверхности, окраску и размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей - полуовальная, детских - полуцилиндрическая. Определяя состояние поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень развития пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у «городских», «кофейных» и «любительских» сухарей поверхность посыпана сухарной крошкой, у «сахарных» и «славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком, окраска - от светло-коричневой до кофейной (подгорелость и бледность не допускаются).
Размер. Определяется количеством штук в 1 кг. Для определения количества лома и сухарей меньшего размера сухари «ванильные», «сливочные», «любительские» перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно лом. Сухари других наименований перед разборкой можно высыпать из ящика на стол. Количество сухарей меньшего размера - до 8% , лома в весовых -5%, а у фасованных - один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.
Хрупкость. Определяют, разламывая два сухаря из средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.
Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» - запах ванилина, других - характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 10 секунд и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.
Требования к продаже хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб – это основной продукт, без которого не обходится ни один будничный или праздничный стол.
Хлеб содержит многие необходимые организму вещества. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения, а хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и витаминах группы В.
Какие требования предъявляются к продаже хлеба и хлебобулочных изделий?
Правила продажи хлеба и хлебобулочных изделий установлены в «Правилах продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 (ред. от 30.05.2018), межгосударственном стандарте ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование, "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями".
Согласно «Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных и фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, автомагазинах и из автоматов.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и отапливаемых помещениях при равномерной температуре не ниже 6 град.C. На предприятии по торговле хлебом и хлебобулочными изделиями в течение установленных для него часов работы должны быть в продаже хлеб и хлебобулочные изделия в ассортименте, предусмотренном для предприятия ассортиментным перечнем. Допускается не более чем за два часа до окончания работы сокращение ассортимента имеющихся в продаже: хлеба - до двух наименований, булочных и сдобных изделий (вместе) - до трех наименований.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятии по торговле хлебом после выхода из печи не более:
- 36 ч - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
- 24 ч - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;
- 16 ч - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается; они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, ложечки, лопатки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик.
По желанию покупателей штучный хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их без взвешивания.
Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий при отправке в торговую сеть должна сопровождаться документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
Согласно «Правилам продажи отдельных видов товаров», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 (ред. от 30.05.2018) продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров.
Информация в обязательном порядке должна содержать:
- наименование товара;
- место нахождения (адрес), фирменное наименование (наименование) изготовителя (продавца), место нахождения (адрес) организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от покупателей для импортного товара - наименование страны происхождения товара;
- сведения об обязательном подтверждении соответствия товаров в порядке, определенном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании;
- сведения об основных потребительских свойствах товара;
- срок годности,
- цену в рублях;
- наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
- сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
- условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
- дату изготовления и дату упаковки товара;
- противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (длятоваров,информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний).
На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.
Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.
В местах мелкорозничной торговли хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
Какие хлебобулочные изделия запрещено продавать?
- без документов, содержащих информацию о производителе, подтверждающих состав, качество и безопасность продукции
- если не установлен срок годности хлеба или срок годности истек;
- без упаковки, маркировки (для упакованной продукции).
Рекомендации при выборе хлеба и хлебобулочной продукции.
Любые хлеб и хлебобулочные изделия вкусные и полезные только когда они качественные и свежие. Соблюдая следующие несложные правила выбора и хранения хлеба можно надолго продлить его качественные свойства:
- рассчитывайте объем приобретаемой хлебной продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий сроки годности данного изделия;
- покупайте кондитерские, хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции;
- внимательно читайте этикетку, особенно то, что написано мелким шрифтом. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации продукта;
- не храните хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах, лучше в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке;
- храните батоны из муки разного сорта отдельно. У каждого из них своя микрофлора, их смешение приводит к быстрой порче хлеба;
- оптимально разрезать хлеб из середины батона, а при хранении прижимать две оставшиеся половинки, что существенно продлит срок хранения.
Важно знать! В случае продажи недоброкачественных хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия по торговле хлебом согласно статье 18 Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 года № 2300-1 обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги; возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком. При покупке товара ненадлежащего качества потребитель вправе обратиться с претензией в адрес магазина с одним из указанных требований. Если не сохранился кассовый чек, то для того, чтобы осуществить возврат испорченных продуктов в магазин достаточно будет свидетельских показаний.
Если спор не получилось урегулировать в досудебном порядке, потребитель вправе обратиться в суд с исковым заявлением для защиты своих прав.
При наличии оперативной статистики из точек продаж вы сможете:
Контролировать «слабые места»
Оперативно реагировать на проблемы в конкретных точках продаж
Видеть ежедневную статистику по «браку» и «типу брака» -общая картина по сем продажам и многое другое.
Благодаря гибкой системе настроек Репсли, вы можете сформировать любые типы опросных листов для своего бизнеса, чтобы наиболее точечно контролировать его:
- Брак
- Выкладка товара до/после
- Выкладка согласно планограмме
- Ценники
- Акции – это лишь часть той статистике, которую вы можете собирать и анализировать с помощью программы Репсли.
Комментарии ()
Написать комментарий